テンパリングってめんどくさい!もっと簡単にできる方法ないの!?



[`yahoo` not found]
[`evernote` not found]
LINEで送る

お菓子作りでチョコレートを
溶かす際に行うテンパリング。


チョコレート作りで
最も重要な作業といわれていますが、

温度調節が難しく
上手くいかないこともありますよね。

また、

初めてチョコレートを作る方にとって
テンパリングは少し難しそうな
イメージがあると思います。

そのため、

テンパリングをめんどくさいと
感じたり避ける方も多いようです。



しかし、

テンパリングが
成功するとチョコレートが

よりおいしくなりますし
作りやすくなります。

そのためにもテンパリングは
欠かせない作業です。

そこでテンパリングを
簡単に行う方法を紹介します。


テンパリングをする理由って何?


チョコレートを作る時に
なぜテンパリングをする必要があるのか。

その理由は、
チョコレートを扱いやすく
口どけの良いものにするためです。


バレンタイン やイベントで
チョコレートを作る時、型取りをしますよね。

テンパリングをせずに型取りをしようとして
失敗した経験はありませんか?

テンパリングをすると
型取りが簡単にできます。

チョコレートの主成分であるカカオバターを
安定した結晶体にすることで、

口どけの良い艶のあるものができ、
テンパリングはそのために必要なんです。




カカオバターを安定した結晶体にするとは
具体的にどのようなことか

テンパリングをする際に
チョコレートの中でどのようなことが
起きているか把握するために紹介します。

チョコレートの主成分である
カカオバターの油脂分は数種類あり、
融点がそれぞれ異なります。

融点が高いほど
結晶は安定し密度が高くなるので、
口どけの良いチョコレートができます。


油脂分の種類には
γ、α、β’、βとあり、
βが最も融点が高く密度が高いものです。

テンパリングは溶かしたチョコレートを
冷やして固める最初の段階で

結晶をβ型にするために温度調節をし、
調整する作業のことをいいます。

あなたが手軽においしいチョコレートを
作りたいと考えているなら、
テンパリングをしてみましょう。


テンパリングが失敗する原因ってなに!?


テンパリングが失敗する原因は主に2つのケースが
あるので、原因と共に解決策を紹介します。

ケース1 チョコレートに白い斑点(ブルーム)ができた

温度調節のミス、もしくは水が入っている
可能性があるので温度調節をする際は注意しましょう。

水が入っている場合は
もう一度初めから作る必要があります。

冷蔵庫に長時間入れると温度差に
よって水滴がつきますので注意しましょう。


ケース2 途中でチョコレートが固まった

ブルームのケース同様、水が入ったことが原因です。

途中で固まることを防ぐには電子レンジで溶かすことで防げるので参考にしてみてください。


テンパリングを簡単に行う方法


テンパリングを簡単に行う方法は以下の通りです。

1.刻んだチョコレートの2/3をボウルに入れ、湯銭で50℃温める。

2.残りの1/3のチョコレートを加えて、空気を含ませないように注意しながら混ぜる。
全体が滑らかな状態かつ32℃になるようにします。

3.包丁などの平たい物にチョコレートをつけてしっかり固まれば完成です。


50℃のお湯でゆっくりと
チョコレートを溶かすことがポイントです。


また、

お湯を温めなおす際は鍋の熱が直接伝わってしまうのを
防ぐために、ボウルを一度外すようにしましょう。




まとめ


テンパリングについて紹介しました。

おいしく口どけの良いチョコレートを
作るにはテンパリングは欠かせない作業です。

その際、
水が入ることに注意しましょう。


水が入ってしまうと
テンパリングは一からとなってしまいます。

これまでテンパリングに対して
難しそうな印象を持っていた方やめんどくさいと感じていた方は、

ぜひテンパリングの
失敗例や簡単な方法を参考にしてみてください。




スポンサーリンク




シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

スポンサーリンク